BOUEF BORUGINON
En af de helt store klassikere fra det franske køkken. Inderlår hører ikke til de dyreste udskæringer på oksen, men kødet bliver mørt som smør på grund af den langsomme tilberedning ved svag varme.
Ingredienser
4-6 personer ( Af den slags mine nevøer er max 3 personer ;-) )
1,5 kg okseinderlår
150 g god tørsaltet bacon
cognac til flambering
2 løg
2-3 skalotteløg
2-3 fed hvidløg
2 gulerødder
1 porre
en suppevisk, af persillestilk, timian, laurbærblad
20 små løg
250 g champignon
1 flaske Bourgogne
smør
olivenolie
citronsaft
mel
salt og peber
Sådan gør du:
Okseinderlåret trimmes for eventuelt fedt, skæres i store terninger og rulles i mel. I en smedejernsgryde gyldnes bacon, som er skåret i terninger, i en pæn sjat olivenolie og tilsvarende klump smør. De må ikke blive for sprøde
Tag dem op af gryden og sæt dem til side.
Brun så kødet godt på alle sider, og tilsæt salt og friskkværnet peber.
Et portvinsglas cognac hældes over, og man flamberer, til flammerne er døet ud. Tag kødet op af gryden, og sæt også det til side.
Så tager man løg, skalotteløg og hvidløg, alt sammen hakket, samt gulerødderne og porren skåret i mindre stykker, og bruner det hele i lidt ekstra olie og smør i gryden. Kødet og flæsketerningerne tilsættes samt en suppevisk. Og så hælder man ellers sin gode bourgogne i – den samme som man vil drikke til retten – samt oksebouillon, til det dækker kødet i gryden. Gem ca. 1 dl rødvin. Skru ned til svageste blus, og lad retten simre stille under tætsluttende låg i ca. 2,5 time.
Imens pilles de små løg og brunes i en kasserolle i lidt smør og et drys sukker.
Tilsæt resten af rødvinen, og damp dem næsten møre for svag varme. 200-250 g champignoner renses, skæres ud i halve eller kvarte alt efter størrelse og sauteres i lidt smør og smages til med salt, peber og lidt citronsaft.
Når kødet er mørt, tages suppevisken op, og man smager sovsen til. Hvis man ønsker det, kan man jævne med en smule maizena rørt op i lidt af skyen, men den må ikke blive for tyk.
Løg og champignoner tilsættes og varmes igennem, og ved servering drysser man med rigeligt hakket persille.
Lun flûtes eller en god rodfrugtmos eller kartoffelmos til.
